2015년 배달의민족 족발 보쌈 1등 장인에게 배우는 노하우

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서비스 설명

전수자 소개


안녕하세요. ‘셰프홍’입니다.

저는 2009년부터 줄곧 ‘족발’을 연구해왔고, 현재도 족발을 팔며 고객들과 소통하면서, 이와 관련된 이야기(기흭/컨셉/컨설팅/온·오프마케팅 전반)를 그려가고 있습니다.

대구가 고향인 저는, 본래 요리 학도는 아니었습니다. 제가 요리에 입문한 첫 계기 또한 특이하게도 입대 후부터였습니다. 훈련소에서 기초군사 훈련을 마치고 나니, 저를 사단본부대 취사병으로 배치해버리더군요. 졸지에 취사병이 되어 3개월 정도 근무를 하다가, 다시 장교식당으로 차출되었고, 그때부터 본격적으로 요리의 기초를 다지기 시작했던 것 같습니다.

제대한 저는 배운 게 도둑질이라고, 지금 저의 근간이라고 할 수 있는 <이탈리안레스토랑>을 차렸습니다. 전문 셰프를 스승으로 모시고 레스토랑을 운영하면서, 본격적이고 체계적인 요리의 세계를 경험할 수 있었지요. 그 당시는 초대형 포차가 한창 유행하던 시절이었습니다. 저 역시 <대형 포차>를 차렸지요. 이때도 여러 주방장님을 모시게 되었고, 한식부터 중식, 퓨전 일식까지 폭넓게 배울 수 있었습니다. 차츰 저는 “요리는 우리가 일상으로 접하는 과학과 밀접하다.”라는 것을 깨우치고 있었습니다. 어쩌면, 그때 얻게 된 깨달음이 곧 제 요리의 기반이 되었다고 생각됩니다.

교육소개


족발레시피 연구 과정

그 시작은 대구도, 서울도 아닌 경북 칠곡군 소재 석적면에서 정말 우연히 시작되었습니다. 당시 저는 <장충동족발>과 <왕십리>라는 간판을 달고, 그 당시에는 좀 먹히는 레시피였던 기본 종물(족발을 삶아 졸여낸 물)에 간장과 소금, 설탕 그리고 몇 안 되는 약재와 채소(분량은 현재와 비교하면 절반 정도 되었던 것으로 기억)를 넣어 직접 삶아 팔았습니다. 하지만 늘 “이건 정말 아니야.”라는 생각을 떨쳐버릴 수가 없더군요.

그도 그럴 것이 저는 대구에서 유명하기로 소문난 ‘서*왕족발’을 자주 먹어보았습니다, 또한, 부모님께서 서울에 계셨던지라, 일찍부터 서울의 3대 족발로 명성을 떨치던 ‘영*족발’을 이미 경험해 봤었지요. 그래서인지 간장과 캐러멜까지 들어가는 족발은 저의 기준, 즉 요리에 대한 저의 정체성에 영 맞지 않았던 것이었습니다. 하지만 당시 개인적인 사정상 제 의지대로 길을 열어가는 건 현실적으로 불가능했습니다. 저는 마음을 다스리며 3개월간 족발 삶는 일에만 집중했습니다. 그 후 조금씩 유명 맛집 족발을 연구하며 맛 개발에 전념했지만, 그게 그리 쉽지 않더군요. 지금껏 배워왔던 요리법들도 거의 통하지 않았고, 그럴 때마다 저는 수도 없이 좌절하기도 했습니다.

그 당시를 생각하면 글을 쓰는 지금 이 순간도 눈시울이 붉어질 지경입니다.저에게 만큼은 삶에서 가장 힘들었던 시기였으니까요.솟아날 구멍은 있다. 그 위로 올라설 수도 있다.의지만 있다면 기회는 찾아온다는 말이 있습니다.

오늘날 제 족발의 근간이 되는 ‘족발 삶는 법’을 전수 해주셨던, 숨은 고수님을 우연히 소개받게 되었습니다. “드디어 해답을 찾았다.”라는 확신이 앞선 저는 고수님께 정중히 도움을 요청했지만, 번번이 거절로 되돌아왔습니다. 저는 포기하지 않고 긴 시간 설득했습니다. 그 결과, 기본적인 족발레시피를 구매할 수 있었으며, 이를 기반으로 족발의 본질과 약재의 약성까지 공부하며 체계적으로 연구해 나갔습니다. 다시 열정이 샘솟았습니다.

연구 과정에서 생각지도 못했던 시행착오를 계속 겪었고, 이를 해결하면 또 다른 문제가 불쑥 다가왔습니다. 이런 과정을 반복한 끝에 현재의 족발에 가까운 수준까지 이르게 된 것이지요. 누군가의 지도, 즉 멘토가 있고 없고의 차이는 하늘과 땅 차이였습니다. 또한, 누군가의 냉정한 피드백이 얼마나 중요한지 확실히 깨달을 수 있었습니다. 지금 생각해보면 저를 향한 그 쓴소리가, 저를 향한 관심과 애정이 있었기에 가능하지 않았을까 싶군요. 돌이켜 보건대, 그 이후부터 저의 인생은 180도 바뀌었습니다. 성공이 보이기 시작한 것이죠.

그렇게 저는 꾸준히 장사를 해왔습니다. 제 인생이 금세 달라진 만큼 세상도 눈 깜짝할 사이 달라지더군요. 손님을 기다리고, 받던 장사는, 전화로 주문받고 배달 수 있게 되었고, 어느 순간부터는 스마트폰으로 메뉴를 제공하고, 주문과 동시에 결제도 이루어지는 시대가 열리게 된 것입니다. 변함없이 기존 방식 그대로 족발만 삶고 사람들에게 선보이던 저는, 우리네 삶이 점점 편리해짐을 느끼며, 시대의 흐름에 따라 저 또한 판매 방식을 바꾸며 변화를 갖기 시작했습니다.

그러던 어느 날 <배달의 민족>에서 주관하는 「2015 족발, 보쌈 부문 최우수업소 대상」을 수상받게 되었는데, 이 기록은 당시 서울, 경기, 수도권을 통틀어 수많은 족발집을 제치고, 지방의 소도시 경상북도 구미시 인동에서 일궈냈다는 의미를 부여받아, 관련 업계에서 상당한 관심거리가 되기도 했습니다.

다행인 것은 계속된 공부와 경험 데이터가 쌓이다 보니, 시장이 변할 때마다 늘 대응해 나갈 수 있었고, 지금은 더 맛있고, 더 소비자를 사로잡을 수 있는 족발 맛을 내는 경지까지 도달했다고 생각합니다. 이런 확신이 드는 데만, 거의 10년 이상 소요되었습니다. 이는 전국 족발 맛집으로 소문난 곳은 다 가보며 직접 먹어보고, 인터넷 판매 족발까지 수시로 구매해 맛을 비교하면서 얻게 된 것입니다.

지금도 저는 대중에게 인정받을 수 있는 족발을 만드는 데 집중하고 있습니다.제가 정답이라 생각하진 않습니다. 제가 잘한다고 생각하지도 않습니다.사람들에게 제공하는 음식 앞에서 겸손은 기본이니까요.

족발은 대충 감으로 삶는 게 아닙니다. 정확한 지식을 기반으로 다양한 계측이 이루어져야 하며, 수많은 데이터를 요구하는 고도의 요리입니다. 이 모두가 경험이 필요한 일이지요. 

제 족발의 삶는 기준은 굉장히 까다롭습니다.

그래서 제대로 배우기만 한다면 경쟁력과 파급력을 현장에서 바로 확인할 수 있습니다. 제 기준의 족발은 온 족발과 식은 족발의 간극을 모두 아우르는 데 중점을 두고 있습니다. 족발의 잡내 제거는 요즘 웬만하면 기본이지만, 먹으면서도 물리지 않아야 합니다. 그게 가장 큰 핵심이죠. 그리고 누가 먹어도 거부감이 없어야 하며, 느끼하지 않아야 하고, 첫 느낌부터 좋아야 합니다. 반드시 아셔야 할 점은 족발은 당도계, 염도계가 거의 통하지 않는다는 사실입니다. 족발을 제대로 삶아 보신 분이라면, 이 말에 대부분 공감하시리라 생각합니다.

족발의 장점은 한때 유행처럼 지나가는 음식이 아니라는 것, 여러분도 익히 알고 계시겠지요?

게다가 전통성도 매우 강하며 가격에서도 타 음식보다 우위에 있으므로, 충성도가 매우 높은 음식 중 한 가지입니다. 한번 마음에 들면, 웬만해서는 잘 바꾸지 않는다는 뜻이죠. 그런 소비패턴에 맞추어 나가자면 먼저 기반이 탄탄해야 하며, 트랜드에도 민감하게 반응할 줄 알아야 한다는 겁니다. 사실 따지고 보면 이점이 팩트라고 할 수 있겠습니다. 저 역시 한때 대형 프랜차이즈를 기획하고 진행했었지만, 저의 족발 정체성과는 별로 맞지 않았고, 사람의 연이 잘못 닿아 괴로움도 많았습니다. 물론 저의 탓이 가장 크겠지요.

저는 이제 말로만 상생이 아닌, 저의 경험과 특별하게 만들어진 족발로 서로가 Win-Win 할 수 있는 전수창업을 진행하고자 합니다. 일전에 어설프게 마케팅대행사와 족발전수창업을 대대적으로 진행했었습니다. 그때 저는 자만과 교만에 가득 차 있었던 것 같습니다. 행여나 그때 저를 대해보신 분이나 연락하셨던 분들께는 정말 고개 숙여 깊게 사과드립니다.

지금은 저는 그때와 달리 더욱 성숙해져 있으며, 더욱 성장해 있습니다.이제, 상황이 다르기에 다시 한 번 연락을 주신다면, 꼭 기회를 드리도록 하겠습니다.결코, 자랑이 아닌 현실을 보여드리고 싶었습니다.저의 교만을 진심으로 내려놓고, 일부러 연고조차 없는 서울(노원구)에서 다시 시작했습니다.지역 특성과 상권을 분석해 홀도 운영 하며 배달과 함께하고 있으며, 현재도 진행 중이니 언제라도 확인할 수 있습니다.

저에게 족발을 전수받으시면, 본인 상황에 맞추어 시장 내 가판이든, 푸드트럭 운영도 가능성을 보고 있습니다. 또한, 대형마트의 작은 코너에 입점하는 방법도 긍정적으로 보이며, 배달전문점 또는 테이크아웃, 홀 위주의 대형매장도 매우 전망이 밝습니다. 또 한가지, 저에게 전수받으시는 분 중 <규도니 족발>의 간판을 걸고 영업하신다면, <배달의민족> 앱을 세팅하여 초반 장사를 어느 정도 안정될 수 있게 도와 드리겠습니다. 이는 조작이나 어뷰징이 아닌 고도의 마케팅기법으로 적용되고 진행됩니다. 물론, 전제는 따릅니다. 제 족발을 90% 이상 이해하실 수 있을 때, 그렇게 해드린다는 것입니다. 사실 이 비용이 전수비용보다 더 들어가는 것도 사실입니다. 하지만 제가 그동안 모아온 경험과 데이터를 기반으로 개인별 상황에 맞게 도움을 드리겠습니다. 아무래도 한 개보다 두 개, 그리고 더 여럿이 모인다면 분명한 시너지가 나온다는 것은 마케팅의 기본입니다.

이곳은 제가 1년 전쯤, 세종에서 전수 창업 한 곳입니다.마찬가지로 지역 내 족발집 중 1등을 하고 있으며, 항시 분주하게 운영되고 있습니다.<규도니 족발세종점>은 이제 지역에서 완전히 자리 잡은 상태입니다.언제든 고객으로서 방문 확인이 가능합니다.가능성도, 소통도 항상 활짝 열려있습니다.

족발레시피 전수비용은 되도록 형평성에 맞게 책정했습니다.

저는 지금 이 순간까지 족발레시피만 10년 이상 지속해서 연구해 왔습니다. 제 인생의 전부가 들어 가 있다고 해도 과언이 아닙니다. 앞서 전수창업을 수차례 진행해왔지만, 금액에 대해 의아해하시는 분들은 단연코 한 분도 없었습니다. 오히려 괜스레 미안해하시는 경우가 대부분이었지요. 저는 한 분, 한 분에게 최선을 다해 세세한 피드백을 아끼지 않고 있습니다. 맛과 퀄리티를 통해 검증된 성공사례를 믿고, 저를 따라와 주신다면, 또한 철저하게 주관적이고 이기적인 마음만 내려놓으신다면, 성공할 수밖에 없는 조건을 만들어 드리고, 모든 노하우를 전수해 드리도록 하겠습니다. 이는 저의 소중한 족발레시피에 대한 자부심에 따라 약속할 수 있는 부분입니다.

‘종물’은 2회까지 무상으로 제공해 드립니다.제 종물 한 말의 가치는 현재 300만 원 정도 호가하며, 이 소중한 것을 총 2회 이상 무상 제공합니다.단! 여러분은 한 가지 약속해주셔야 할 부분이 있습니다.

제 족발레시피는 절대 제삼자 전수는 안 되며, 물론 해당 내용은 계약서에 분명히 조항으로 명시됩니다. 이와 관련하여 때로는 보증을 세울 수 있으니, 참고해주십시오. 저의 족발레시피가 다시 유출된다면, 업체 간의 경쟁력 저하는 물론 서로가 자기 살을 깎아 먹는 그런 상황이 다시 되돌아옵니다.

계약하기 전, 창업자 본인이 먼저 족발 시식을 해봐야 합니다.이야말로 정말 중요한 일이기도 하지요. 언제든 요청하시면 됩니다.저에게 상담을 남겨주십시오. 일정을 잡아 시식할 수 있는 시간을 마련하겠습니다.그 후 저를 만나 소통을 한 후, 계약하셔도 늦지 않습니다.또한, 소개해드린 두 곳 매장 중 언제든 손님의 입장으로 찾아가 드셔 보십시오.그리고 저에게 연락해 주시면 됩니다.지금까지 장문의 글을 읽어 주셔서 감사드립니다.선한 인연이 되어, 공유하고 상생할 수 있는 뜻깊은 인연으로 이어지길 기대합니다.다시 한 번 감사드립니다.

 

이런 분들께 추천드립니다.

  • 식당을 운영하고 싶은데 고퀄리티 메뉴 레시피가 없어서 고민이신 분
  • 기존 식당을 운영하고 있지만 경쟁력을 잃어 존폐 위기에 처하신 분
  • 기존 식당을 운영하고 있지만 마진과 소득이 나오지 않는 분
  • 가족이 많아 책임감이 무거우신 분
  • 크루의 개념을 이해하고 성장과 더불어 즐겁게 장사를 하고 싶으신 분
  • 확고한 메뉴의 정통성을 지키며 성장과 성공을 이루고 싶으신 분
  • 장사의 꾼(프로)이 되고 싶으신 분

 

‘규도니족발’ 커리큘럼

1. 족발과 기본 식자재의 이해와 활용도

족발을 본격적으로 다루기 전에 기본 소양, 그리고 족발의 속성 및 식자재의 특성 등 이론 위주로 알려 드리며 칼 가는 법부터 시작합니다.

2. 족발을 삶아보며 부메뉴의 이해도 학습

족발, 보쌈을 직접 삶아보며 부메뉴의 조리법, 그리고 포장부터 판매방법까지 실전 위주로 탄탄하게 가르쳐 드립니다.

3. 장사의 실전전략, 그리고 마케팅의 이해

그 어떤 곳에서도 교육할 수조차 없는 지역에 맞는 장사방법, 마케팅을 학습시켜 드리며 세팅까지 가르쳐 드립니다.기존 프랜차이즈 형태와는 격을 달리합니다.간편함과 편리성은 장기적인 식당 운영에 독이 될 수 있음을 반드시 상기하셔야 합니다.원천기술을 완전 이전시켜 드리며, 로열티 일체 없으며, 유통마진도 따로 챙기지 않습니다.

 

전수받으면 더불어 얻게 되는 것들입니다.

  • 족발의 근간이 되는 씨종물 무한 공유!
  • 협동조합처럼 운영하며 실시간 정보공유(오픈채팅)
  • 평생 제공되는 멘토링, 그리고 피드백 무한제공!
  • 새 것 같은 중고집기 구입 노하우 전수
  • ‘규도니족발’ 디자인 시안, 고퀄리티 메뉴 이미지 제공
  • 초기 배달의민족(앱), 요기요(앱) 전략적 무상 세팅
  • 저렴하고 질 좋은 식자재 구매 노하우 전수
  • 효율적으로 배달하는 방법, 포장 노하우 전수
  • 가판 매대, 푸드트럭에서 속도감 있게 판매하는 노하우 전수
  • 소형 매장의 가판화 및 홀 운영 노하우 전수
  • 중대형 매장의 운영 노하우 전수(오토로 매장 돌리기 포함)
  • 초기 오프라인 퍼포먼스 광고, 온라인 바이럴 광고 기획 지원
  • 종업원 면접 및 고용 노하우
  • 그 외, 장사를 할 수 있는 모든 최고급 스킬 전수

 

교육장소


서울시 노원구 노해로494 고려빌딩 5-1 규도니족발

교육기간


전수자 개인의 능력치 마다 조금 씩 차이는 납니다만 대략 하루 8시간 정도는 생각해야 하며 기간은 최소15일에서 3개월까지 족발 장사를 전문으로 하고 있는 저희 규도니노원점에서 제대로 배우셔야 됩니다.

시식비 & 방법


직접 매장에 오셔서 바로 시식하는게 가장 바람직하구요(시식비 2만원) 현실적으로 힘드시다면 저 한테 미리 전수 받아서 장사하는 곳에서 손님의 입장에서 구매해서 시식해보셔도 무관합니다.

시식비 입금계좌

기업은행 592-030932-04-021 아프니까 사장이다 (주)

진행순서


  1. 사장백서 메시지 혹은 전화로 시식요청 & 시식비 입금
  2. 시식 후 마음에 들었다면 사장백서를 통하여 전수신청 및 입금
  3. 약속당일 약속장소에서 전수창업 교육 진행

취소 및 환불규정


  1. 전수진행일 기준으로  3일전   100% 환불이 가능합니다.
  2. 전수진행일 기준으로 1-3일전 90% 환불이 가능합니다.
  3. 전수 진행 당일 경우 약속 불참시 전수 금액에 80% 환불이 가능합니다.
  4. 시식비는 입금 후  환불이 안됩니다. (재료구입비 소진)

100% 안전거래

직거래 방지 시스템
  • 사장백서를 통해 결제하면 거래 완료까지 결제대금을 안전하게 보호 받을 수 있습니다.
  • The job will be done or your money will be returned.